بحث عن عفن الخبز

مقدمة البحث

الحمد لله الذي أنعم علينا بالرزق الطيب، والصلاة والسلام على نبينا محمد. أما بعد، فإن الخبز من أكثر الأطعمة انتشارًا على موائد الناس في العالم، وهو نعمة ينبغي حفظها وعدم الإسراف فيها. ومن المشاهد المألوفة أن يظهر على الخبز المتروك أيامًا بقع زغبية خضراء أو سوداء أو بيضاء، هي ما يعرف بـعفن الخبز. وفي هذا البحث نتعرف على طبيعة هذا العفن وكيفية نموه وأضراره وطرق الوقاية منه.

تعريف الموضوع

عفن الخبز نمو فطريات دقيقة على سطح الخبز وداخله عندما تتوافر لها الظروف المناسبة من الرطوبة والدفء. ومن أشهر هذه الفطريات فطر ريزوبوس (Rhizopus) المعروف بالعفن الأسود، وفطر البنسيليوم (Penicillium) الذي يظهر غالبًا بلون أزرق مخضر، وفطر الأسبرجلس (Aspergillus). وهذه الفطريات كائنات حية دقيقة لا تقوم بالبناء الضوئي، فتعتمد على المواد العضوية الجاهزة في غذائها.

أهمية الموضوع

تظهر أهمية الموضوع في أنه مثال مألوف لدراسة الفطريات في مادة الأحياء، ويمكن أن يجري الطالب تجربة بسيطة عليه. كما يعين على حفظ الطعام من التلف وتجنب أضرار الأطعمة المتعفنة، ويقلل الهدر الغذائي الذي نهى عنه ديننا، قال تعالى:

﴿يَا بَنِي آدَمَ خُذُوا زِينَتَكُمْ عِنْدَ كُلِّ مَسْجِدٍ وَكُلُوا وَاشْرَبُوا وَلَا تُسْرِفُوا ۚ إِنَّهُ لَا يُحِبُّ الْمُسْرِفِينَ﴾ [الأعراف: 31]

أهداف البحث

• التعريف بعفن الخبز والفطريات المسببة له.
• التعرف على تركيب الفطر وطريقة تغذيته وتكاثره.
• معرفة العوامل التي تساعد على نمو العفن.
• التعرف على أضرار العفن وطرق الوقاية منه.
• بيان الجانب النافع للفطريات.

أولًا: تركيب فطر العفن

يتكون جسم فطر عفن الخبز من خيوط دقيقة تسمى الهيفات، وتتشابك الهيفات مكوّنة نسيجًا يسمى الغزل الفطري أو الميسيليوم. وتنقسم الخيوط بحسب وظيفتها إلى:

• خيوط ممتدة داخل الغذاء: تفرز إنزيمات هاضمة تحلل النشا والمواد العضوية إلى جزيئات بسيطة تمتصها.
• خيوط ممتدة على السطح: تنقل الغذاء وتنشر الفطر.
• خيوط قائمة تحمل الأكياس البوغية: يظهر في أطرافها كريات سوداء صغيرة في فطر ريزوبوس، تحتوي على الأبواغ.

والفطر متغذٍ غيريًا؛ أي أنه يحصل على غذائه من مصدر عضوي كالخبز، ولذلك سُمّي رمّيًا لأنه يعيش على المواد العضوية الميتة ويحللها.

ثانيًا: تكاثر عفن الخبز

يتكاثر عفن الخبز بالأبواغ، وهي خلايا صغيرة جدًا خفيفة الوزن تنتقل بالهواء، وتوجد في الجو وعلى الأسطح في كل مكان. وعندما تسقط الأبواغ على الخبز ووجدت رطوبة ودفئًا تنبت وتكوّن خيوطًا جديدة. وللتكاثر نوعان:

• التكاثر اللاجنسي: هو الأكثر شيوعًا، وفيه تتكون الأبواغ في الأكياس البوغية دون اتحاد خليتين، فتشبه الفطريات الجديدة الفطر الأم.
• التكاثر الجنسي: يحدث عند اتحاد خيطين من سلالتين مختلفتين فيتكون بوغ سميك الجدار يتحمل الظروف القاسية.

ثالثًا: العوامل المساعدة على نمو العفن

رابعًا: تجربة علمية بسيطة

الهدف: معرفة أثر الرطوبة والحرارة في نمو العفن على الخبز.

الأدوات: شرائح خبز، وأكياس بلاستيكية شفافة قابلة للإغلاق، وماء، ومكان دافئ مظلم، وثلاجة، ودفتر للملاحظات.

الخطوات:

1. نضع شريحة خبز جافة في كيس مغلق في مكان دافئ.
2. نرش الماء على شريحة ثانية ونضعها في كيس مغلق في مكان دافئ مظلم.
3. نضع شريحة ثالثة مبللة في كيس مغلق في الثلاجة.
4. نراقب الشرائح كل يوم ونسجل ظهور البقع ولونها وحجمها.

النتيجة المتوقعة: يظهر العفن أولًا وبصورة أكبر على الشريحة المبللة في المكان الدافئ، ويتأخر على الشريحة الباردة، ويقل على الجافة. وهذا يؤكد أن الرطوبة والدفء من أهم عوامل نمو العفن. ويراعى عدم فتح الأكياس بعد ظهور العفن ولا شمّها، وتُتلف بعد التجربة بمعرفة المعلم.

خامسًا: أضرار عفن الخبز

• فساد الخبز وتغيّر طعمه ورائحته ولونه، مما يتسبب في هدر الطعام.
• قد تنتج بعض الفطريات سمومًا تسمى السموم الفطرية، لا يمكن إزالتها بإزالة الجزء المرئي من العفن فقط.
• قد تسبب الأبواغ حساسية وصعوبة في التنفس لبعض الأشخاص، خاصة المصابين بالربو.
• الأكل من الخبز المتعفن قد يسبب اضطرابات في المعدة والأمعاء.

ويظن بعض الناس أن قطع الجزء المتعفن من الرغيف وأكل الباقي أمر آمن، والصحيح أن خيوط الفطر تمتد داخل الخبز الطري إلى مسافات لا تُرى بالعين، ولذلك ينبغي التخلص من الرغيف كله إذا ظهر العفن عليه، ولا سيما الخبز الطري الرطب.

سادسًا: طرق الوقاية من عفن الخبز

• حفظ الخبز في مكان جاف ونظيف، في أكياس أو علب محكمة الإغلاق.
• تجنب تخزين الخبز وهو دافئ داخل الأكياس لأن البخار يرفع الرطوبة.
• تجميد الخبز الفائض عن الحاجة في الثلاجة، وإخراج ما يلزم بحسب الحاجة.
• شراء الكمية التي تُستهلك في وقت قصير.
• تنظيف أماكن حفظ الخبز دوريًا.
• عدم أكل الخبز الذي ظهر عليه العفن، والتخلص منه بإحكام.
• الاستفادة من الخبز الجاف النظيف قبل أن يفسد في أطعمة مختلفة.

سابعًا: فوائد الفطريات

ليست الفطريات كلها ضارة، فمنها ما ينفع الإنسان نفعًا كبيرًا. فخميرة الخبز، وهي فطر وحيد الخلية، تجعل العجين ينتفخ بما تنتجه من غاز ثاني أكسيد الكربون. ومنها فطر البنسيليوم الذي استُخرج منه أول مضاد حيوي هو البنسلين. وبعض الفطريات تُؤكل كالفطر الصالح للأكل، وبعضها تدخل في صناعة أنواع من الأجبان، كما تقوم الفطريات بتحليل المخلفات العضوية وإعادة موادها إلى التربة.

الخاتمة

تعرفنا في هذا البحث على عفن الخبز بوصفه فطريات تنمو على الخبز عند توفر الرطوبة والدفء، وعلى تركيبها وتكاثرها بالأبواغ، وأجرينا تجربة تبين أثر الظروف في نموها، وعرفنا أضرارها وطرق الوقاية منها، وأن للفطريات فوائد عظيمة. ويبقى علينا شكر النعمة بحفظ الطعام وعدم الإسراف، والأخذ بأسباب الصحة والنظافة.

المراجع

• كتب الأحياء والعلوم للمرحلتين المتوسطة والثانوية، وزارة التعليم في المملكة العربية السعودية.
• كتب علم الأحياء الدقيقة الجامعية، باب الفطريات.
• الهيئة العامة للغذاء والدواء في المملكة العربية السعودية، إرشادات سلامة الغذاء.
• الموسوعة العربية العالمية، مادة «الفطريات».

كلمات دليلية

بحث، بحث عن، بحث علمي، بحوث، عفن الخبز