ورقاتشرح درس حفظ الأطعمة ثالث متوسط الفصل الأول
حفظ الأطعمة هو منع فسادها أو إبطاؤه بإبعاد الأحياء الدقيقة والرطوبة والهواء والحرارة، باستعمال التبريد والتجميد والتجفيف والتمليح والتحلية والتعليب والتخليل والتفريغ من الهواء.
أهداف الدرس
- يذكر أسباب فساد الطعام ويفسّر دور الأحياء الدقيقة والحرارة والرطوبة والهواء.
- يعدد طرق حفظ الأطعمة ويصف كل طريقة بإيجاز.
- يحدد درجات حرارة التبريد والتجميد والمنطقة الخطرة.
- يطبق قواعد السلامة في فصل الأطعمة النيئة عن المطبوخة وعدم إعادة تجميد ما ذاب.
- يختار طريقة الحفظ المناسبة لنوع الطعام.
المفهوم الأساسي
حفظ الأطعمة هو منع فسادها أو إبطاؤه بإبعاد الأحياء الدقيقة والرطوبة والهواء والحرارة، باستعمال التبريد والتجميد والتجفيف والتمليح والتحلية والتعليب والتخليل والتفريغ من الهواء.
شرح الدرس
اشترى أبو سلمان كمية كبيرة من الدجاج والفواكه من السوق الأسبوعي في بيشة، وفي اليوم التالي فوجئت أم سلمان بأن عنقود العنب تعفّن وأن رائحة الدجاج تغيّرت لأنه تُرك ساعات خارج الثلاجة. سألت سلمى: لماذا يفسد الطعام؟ وكيف نحفظه كما كانت جدتنا تفعل؟
لماذا يفسد الطعام؟
يفسد الطعام لأسباب عدة:
- الأحياء الدقيقة: بكتيريا وفطريات وخمائر تنمو على الطعام وتغيّر طعمه ورائحته وقد تسبب التسمم.
- الإنزيمات: مواد طبيعية في الطعام نفسه تسرّع نضجه ثم تعفنه، كاسمرار التفاح المقطوع.
- الحرارة: الدفء يسرّع نمو الجراثيم.
- الرطوبة: الماء يساعد الجراثيم والفطريات على النمو.
- الهواء: الأكسجين يؤكسد الدهون فتتزنخ ويسبب فساد الفاكهة.
«الحفظ الجيد يمنع الجراثيم من النمو»
الحفظ بالحرارة المنخفضة
- التبريد: نحفظ الطعام في الثلاجة عند درجة تتراوح من ١ إلى ٤ درجات مئوية، فيتباطأ نمو الجراثيم، وهو مناسب للأيام القليلة.
- التجميد: نحفظ الطعام في المجمّد عند ١٨ درجة تحت الصفر فتتوقف الجراثيم عن النمو، ويحفظ الطعام شهورًا.
قواعد مهمة: لا نعيد تجميد طعام ذاب كليًّا، ونذوّب المجمّد داخل الثلاجة لا على الطاولة.
المنطقة الخطرة
تنمو الجراثيم بسرعة بين ٥ و٦٠ درجة مئوية، وتُسمّى هذه المنطقة الخطرة، لذلك لا نترك الطعام فيها أكثر من ساعتين. نبرّد الطعام الساخن بسرعة، ونسخّن الباقي جيدًا قبل الأكل.
الحفظ بإزالة الماء أو تقليله
- التجفيف: نزيل الماء من الطعام بالشمس أو بالمجفف كالتمر والمشمش والفواكه المجففة والبقول، فتتوقف الجراثيم.
- التمليح: يسحب الملح الماء من الطعام كالأسماك والجبن المالح، وهي طريقة قديمة.
- التحلية: السكر بتركيز عالٍ يمنع نمو الجراثيم كما في المربى والعسل.
الحفظ بالعزل والتعقيم
- التعليب والتعقيم: نغلق الطعام في علب أو برطمانات محكمة ثم نسخنها لقتل الجراثيم، فيبقى صالحًا مدة طويلة.
- التخليل: نضع الخضار في ماء وملح أو خل فيحفظها ويعطيها طعمًا مميزًا كالمخللات.
- التفريغ من الهواء: نحفظ الطعام في أكياس مفرغة من الهواء فيتباطأ الفساد.
قواعد السلامة
- نفصل النيء عن المطبوخ: لا نضع لحمًا نيئًا فوق طعام جاهز، ونستعمل ألواحًا وسكاكين منفصلة.
- نغسل اليدين والأسطح قبل التعامل مع الطعام وبعده.
- نقرأ تاريخ الانتهاء ونتخلص من الطعام الذي تغيّرت رائحته أو شكله.
- نضع الطعام الحار في الثلاجة بعد أن يفتر قليلًا لا أن نتركه ساعات.
- ننتبه إلى الحساسية الغذائية عند من نقدم له الطعام.
العلب المنتفخة أو المخدوشة لا نستعملها أبدًا، فقد تحتوي جراثيم سامة.
التجميد يوقف نمو الجراثيم ولا يقتلها، فتعود للنشاط عند الذوبان.
نشاط تعليمي
النشاط الأول
بقي دجاج مطبوخ على الطاولة أربع ساعات. ماذا تفعل؟
أتخلص منه لأنه بقي في المنطقة الخطرة أكثر من ساعتين.
أن يطبق الطالب قاعدة المنطقة الخطرة.
الموقف الثاني
ذاب لحم مجمّد ثم أرادت أمك إعادته إلى المجمّد. ما رأيك؟
لا نعيد تجميد ما ذاب كليًّا، ونطبخه ثم نحفظ المطبوخ.
أن يعرف الطالب قاعدة عدم إعادة التجميد.
التمرين الثالث
صنّف إلى حفظ بالبرودة وحفظ بإزالة الماء: التمر المجفف، المجمّد، الثلاجة، المشمش المجفف.
بالبرودة: المجمّد والثلاجة. بإزالة الماء: التمر المجفف والمشمش المجفف.
أن يميز الطالب بين طرق الحفظ.
ملاحظات مهمة
- 1يفسد الطعام بالأحياء الدقيقة والإنزيمات والحرارة والرطوبة والهواء.
- 2التبريد من ١ إلى ٤ درجات والتجميد عند ١٨ درجة تحت الصفر.
- 3المنطقة الخطرة بين ٥ و٦٠ درجة مئوية ولا يبقى فيها الطعام أكثر من ساعتين.
- 4من طرق الحفظ التجفيف والتمليح والتحلية والتعليب والتخليل والتفريغ.
- 5أفصل النيء عن المطبوخ ولا أعيد تجميد ما ذاب.
أخطاء شائعة
- ✗ خطأترك الطعام الساخن على الطاولة حتى يبرد تمامًا.✓ الصواب: لا يبقى في المنطقة الخطرة أكثر من ساعتين، ونبرّده بسرعة.
- ✗ خطأإذابة اللحم على الطاولة.✓ الصواب: نذوّبه في الثلاجة أو بالماء البارد الجاري.
+عرض جميع الأخطاء (3) ←إخفاء الأخطاء الإضافية
- ✗ خطأالاعتقاد أن التجميد يقتل الجراثيم.✓ الصواب: التجميد يوقف نموها فقط وتعود بعد الذوبان.
ملخص الدرس
- الأحياء الدقيقة والإنزيمات والحرارة والرطوبة والهواء تفسد الطعام.
- التبريد والتجميد يبطئان نمو الجراثيم.
- التجفيف والتمليح والتحلية تقلل الماء.
- التعليب والتخليل والتفريغ تعزل الطعام.
- أفصل النيء عن المطبوخ وأتجنب المنطقة الخطرة.
هل أتقنت الدرس؟اختبر نفسك من خلال اختبار قصير من عدة أسئلة.
