شرح درس أصناف من بيئتي دقيق القمح ثالث متوسط الفصل الأول

زارت ريما جدتها في القصيم وقت الإجازة، فوجدتها تعجن وتخبز كليجا مليئة بالعجوة تفوح منها رائحة الهيل. سألتها ريما: من أين يأتي هذا الدقيق؟ وكيف يصنع الناس من القمح كل هذه الأكلات؟ فأخذتها جدتها إلى المطبخ ورافقتها في رحلة قصيرة عن القمح وأطباقه.

من القمح إلى الدقيق

تُزرع حبوب القمح في مناطق عدة من المملكة، ومنها القصيم وحائل وتبوك والجوف. تتكون الحبة من ثلاثة أجزاء: النخالة (القشرة الخارجية الغنية بالألياف)، والجنين (القلب الغني بالفيتامينات والدهون الصحية)، والسويداء (الجزء الأبيض الغني بالنشا). وتختلف أنواع الدقيق بحسب ما يبقى من هذه الأجزاء بعد الطحن.

أنواع الدقيق

• الدقيق الأبيض: يُستخلص من السويداء بعد إزالة النخالة والجنين، ناعم أبيض الطعم خفيف، لكنه أقل ألياف وفيتامينات.
• دقيق البر الكامل: يُطحن من الحبة كلها بالنخالة والجنين، لونه أسمر وطعمه غني ويحتوي ألياف وفيتامينات ومعادن أكثر.
• السميد: دقيق خشن مطحون من قمح صلب، يُستعمل في الكليجا والحلويات والخبز.

«البر الكامل غذاء كامل»

القيمة الغذائية للبر

دقيق البر الكامل أغنى بالألياف التي تساعد على الهضم وتشبع أطول وتفيد القلب والسكر، وفيه فيتامينات ب والحديد والمغنيسيوم. ولذلك ينصح الأطباء بإدخاله ضمن الوجبات مع الاعتدال في الكمية.

أكلات سعودية من القمح

• القرصان: رقائق خبز رقيقة تُغمس في مرق اللحم والخضار، وهو من أكلات نجد.
• المرقوق: رقائق عجين رقيقة تُطبخ في مرق اللحم والخضار، من أكلات الخليج ونجد.
• الجريش: من القمح المجروش يُطبخ مع الحليب أو المرق ويُقدَّم مع السمن.
• المطازيز: من أكلات نجد، قطع صغيرة من العجين تُطبخ بالخضار واللحم.
• الكليجا: كعك محشو بعجوة التمر يشتهر في القصيم.
• المعصوب: من أكلات الحجاز، يُصنع من الخبز المهروس مع الموز والعسل.
• الخبز: كالتميس والصامولي والمفرود وغيرها.

وصفة عملية: كليجا القصيم

المقادير:

• ثلاثة أكواب من دقيق القمح (ويمكن استبدال كوب منه بالبر الكامل).
• كوب سمن أو زبدة ذائبة.
• نصف كوب حليب دافئ.
• ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• كوبان من عجوة التمر منزوعة النوى لتكون حشوة.
• رشة قرفة.

الخطوات:

• أغسل يديّ وأنظف السطح وأجهز الأدوات.
• أخلط الدقيق مع الهيل في وعاء، ثم أضيف السمن وأفركه مع الدقيق حتى يصير كالرمل الناعم.
• أضيف الحليب تدريجيًّا وأعجن العجينة برفق حتى تتماسك، ثم أتركها مغطاة نحو نصف ساعة.
• أهرس العجوة مع القرفة لتصير عجينة طرية، وأشكلها كرات صغيرة.
• أفرد من العجين أقراصًا صغيرة وأضع في وسط كل قرص كرة عجوة وأغلقه وأشكله مستديرًا أو بيضاويًّا.
• يسخن الفرن إلى ١٨٠ درجة مئوية، وتُخبز الكليجا نحو ٢٠ دقيقة حتى تذهب بلون ذهبي.
• أخرجها بقفازات الفرن وأتركها تبرد قبل التقديم.

سلامة: الفرن والصينية الساخنة يتعامل معهما الكبار أو أتعامل معهما بإشراف وبقفازات، وأتأكد من أن الأسرة لا تعاني من حساسية القمح أو الحليب أو المكسرات قبل التقديم، وأغسل يديّ بعد لمس العجين النيء.

حفظ الدقيق

• أحفظه في وعاء محكم الإغلاق جاف بعيدًا عن الرطوبة والحرارة.
• لا أخلط الدقيق الجديد بالقديم لأن السوس ينتقل بينهما.
• أضع ورقة غار في الوعاء أو أحفظ الكمية الزائدة في المجمّد يومين لقتل بيض الحشرات.
• أتفقد الدقيق دوريًّا وأتخلص منه إن ظهر عليه سوس أو رائحة عفن.